А теперь немного перчика!

Красный перец (он же стручковый, острый, жгучий или перец чили) прочно вошёл в кулинарную культуру народов, проживающих как на территории Панамы, так и за её пределами. Без него трудно представить себе, например, индийскую или корейскую кухню, да и в любой другой кухне мира он уже прочно завоевал позиции. Тем не менее, учёным хорошо известно, что родина красного перца Центральная и Южная Америка, и до путешествий Колумба ни корейцы, ни индусы, ни все прочие обитатели Старого Света слыхом не слыхивали об этом замечательном растении.

Американские археологи обнаружили, что одомашненные формы красного перца имеют более крупные крахмальные зёрна по сравнению с дикорастущими формами. Крахмальные зерна хорошо сохраняются в ископаемом состоянии. Это открытие позволило исследователям установить, что древние американцы научились выращивать перец не менее шести тысяч лет назад. Как выяснилось, жгучий перец имеет такую же древнюю историю, как и кукуруза, и вместе с ней составлял основу питания земледельческих народов Центральной и Южной Америки.

В центральной Панаме археологами были найдены остатки перца возрастом более пяти тысяч лет, где они сохранились на каменной растиралке, происходящей из докерамических слоёв. Трудно себе это представить, но в этом регионе люди начали выращивать красный перец, растирать его и добавлять в пищу ещё до того, как овладели искусством изготовления керамической посуды На том же самом камне в Панаме учёными найдены крахмальные зерна кукурузы и батата: их, очевидно, тоже растирали перед употреблением.

По-видимому, и кукуруза, и перец с самых древних времен составляли неизменную основу панамской кухни, к которой можно было по желанию добавлять и другие сельхозпродукты (а можно было и не добавлять). Однажды войдя в обиход жителей Панамы или какого-либо другого региона Южной и Центральной Америки, перец уже не исчезал из употребления и выращивался вплоть до прихода европейских колонизаторов.

Учёные выражают вполне понятное удивление по поводу того, что такой, казалось бы, несерьезный элемент кулинарной культуры, как жгучий перец, имеет столь же древнюю историю и был распространён так же широко, как кукуруза основной продукт питания земледельческих народов Америки.

Перцы красные, капсикумы, это плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства паслёновых. В диком состоянии это многолетнее, а в культивированном однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Красный перец это растение высотой до шестидесяти сантиметров с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета. В общем-то, сейчас красный перец культивируется во всех странах со сравнительно тёплым климатом.

В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, чёрный, зелёный, жёлтый).

Хотя сегодня выведено немало сортов сладкого, нежгучего перца, изначально перец привлек людей именно своим бодрящим, согревающим кровь жгучим вкусом. Жгучесть придает перцу алкалоид капсаицин, эволюционное предназначение которого, вероятно, заключалось в отпугивании многочисленных любителей полакомиться яркими аппетитными плодами. Однако, древним обитателям тропической Америки токсичный алкалоид пришелся по вкусу.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Стручковые перцы трудно истирать в порошок, особенно при ручном, немашинном обмоле. Поэтому настоящий рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат примеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (таким, как паприка). В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.

Наиболее распространены в качестве пряностей следующие виды красного перца: перец стручковый, кайенский перец, птичий перец.

Перец стручковый (чили) – самый маленький член семейства капсикума. Существует несколько сортов и размеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают красными, зелёными, жёлтыми, оранжевыми и чёрными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чем зеленые.

Кайенский перец отличается от стручкового перца, прежде всего, внешним видом плодов: они маленькие, светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти жёлтый или серо-жёлтый значительно светлее красного стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, один стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Птичий перец имеет мелкие светло-красные стручки, длиной два два с половиной сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название столовый перец). Птичий перец широко применяется в Панаме для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нём веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

Довольно распространён неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое перчит, вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере, за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от пяти до десяти минут).
Автор: Татьяна Сашина