Маниока

Маниок съедобный, или маниока, или маниот, или тапиок (латинское, научное название Manihot esculenta) род растений семейства Молочайные, важное пищевое растение тропиков. Это растение в Африке называют кассавой, а в Панаме, да и во всей Южной Америке юккой.

Маниока достигает двух с половиной метров в высоту, корень этого растения может достигать восьми сантиметров в диаметре и одного метра в длину, масса варьируется от трёх до десяти килограмм. В корнеплодах маниоки много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются в пищу лишь варёными или печёными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушёную маниоку перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепешки, известные как хлеб из кассавы.

Маниока это быстрорастущий кустарник высотой до трёх метров, который является очень важным в хозяйственном отношении. Цветки этого корнеплода мелкие, в длинных метельчатых соцветиях, плод коробочка. Клубневидно вздутые корни маниоки длиной до одного метра весят до пятнадцати килограмм, содержат двадцать сорок процентов крахмала. В тропической Америке произрастает свыше ста шестидесяти видов маниоки. Все они содержат млечный сок. Наибольшее промышленное значение имеет маниока гляциова, или манисоба (М. glaziovii).

В сельскохозяйственной практике маниоку размножают вегетативно частями стебля, так называемыми черенками. Размножение семенами используется только в селекционных целях. Для производственных посадок готовят черенки из нижней и средней частей стебля растения возраста шести и двенадцати месяцев. На плантациях выбирают хорошо развитые растения с наиболее толстым стеблем, срезают их на высоте около десяти сантиметров, связывают в пучки, устанавливают вертикально в траншею в тени деревьев и основания присыпают почвой. В таком состоянии стебли могут храниться до посадки два три месяца. За два три дня до посадки стебли разрезают на части длиной десять сорок сантиметров.

Маниоку начинают убирать при массовом пожелтении и опадении листьев и созревании семян. Молодые, несозревшие корневые клубни плохо развариваются, имеют много жёстких тканей. Уборка маниоки трудоемкий и маломеханизированный процесс. Стебель растения срубают на высоте сорок пятьдесят сантиметров, затем вручную или с помощью подъёмников выдергивают корни. Для облегчения выдёргивания корней междурядья рыхлят культиваторами после уборки стеблей.

В условиях тропиков корневые клубни маниоки хранятся очень плохо, через два три дня после уборки они уже становятся непригодными к употреблению в пищу. Поэтому сразу же после уборки их очищают, измельчают и три пять дней сушат на солнце. В таком виде маниока может храниться длительное время. Для получения муки из корней их три четыре дня вымачивают в воде, затем чистят, измельчают, сушат и размалывают до пудрообразного состояния. В закрытых ёмкостях мука из маниоки может храниться несколько месяцев.

Как и многие тропические растения, маниока легко возделывается и приносит богатый урожай. Несмотря на крайне высокую неприхотливость растения, оно является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Тапиок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник не пригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку. Урожайность тапиока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания) и может достигать шестисот центнеров с гектара, хотя обычно урожайность не превышает пятидесяти двухсот центнеров с гектара.

В Панаме же урожайность этого корнеплода составляет всего шесть центнеров с гектара. Виной такой низкой урожайности специалисты из Института сельскохозяйственных исследований Панамы (Instituto de Investigaciones Agropecuarias, (IDIAP)) считают недостаточную профессиональность мелких фермерских хозяйств, занимающихся выращиванием маниоки в Панаме. Они не достаточно качественно возделывают почву для посадки этой сельскохозяйственной культуры, не имеют хороший набор средств для подкормки растений и для борьбы с сорняками и вредителями. Эти фермерские хозяйства, занимающиеся выращиванием маниоки, находятся в западной части Панамского перешейка: в провинциях Чирики, Верагуас, Эррера и Дарьен. По данным Министерства сельскохозяйственного развития (MIDA), в феврале прошлого года по всей стране было посажено восемьсот сорок гектаров маниоки для экспорта и шестьсот сорок пять тысяч гектаров для внутреннего потребления. Панама поставляет корнеплоды в основном в Испанию.

Сырые корни маниоки содержат гликозид синильной кислоты линамарин, концентрация которого разделяет сорта маниоки на горькие и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамараза, распадаясь на d-глюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту. Доза синильной кислоты, содержащаяся в четырёхстах граммах необработанной горькой маниоки, для человеческого организма летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.

Хотя синильная кислота при комнатной температуре достаточно быстро испаряется, для полной её фумигации требуется тщательное размельчение клубня. Трационально корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в один сантиметр в тени, где он сушится в течение пяти шести часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.

Таким образом, полученная выпрессованная масса является источником питательной муки (farinha) или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться и как мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов чистый крахмал (polhilho) употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beij&uacute,s), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque).

Клубни маниоки содержат лишь небольшое количество белка (чуть больше одного процента) и очень немногие эссенциальные аминокислоты, что при питании, основанном на маниоке, приводит к детской пеллагре (квашиоркор), чем объясняется вздутость животов детей (асцит) бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление так же и листьев маниоки, содержащих большое количество белка, в качестве овоща.

Маниока служит основным продуктом питания для более пятисот миллионов человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и Азии и Индонезии. В среднем во всем мире производится около двухсот миллионов тонн маниоки в год.
Автор: Татьяна Сашина