Ваниль – душистый стручочек Панамы

Ваниль душистая (латинское название Van&iacute,lla fragrans Ames.) род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae) происходит из Панамы, но также культивируется в Мексике, Центральной и Южной Америке, Индии, Индонезии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских островах. Как известно, её плоды (стручки) также называются ваниль и используются как пряность. Латинское родовое название происходит от испанского слова vainilla стручочек.

У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Испанцы же завезли ваниль в Европу в начале шестнадцатого века. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков. Ацтеки любили ваниль и употребляли в напитке Xoco-lall из ванильных семян. Кортес попробовал этот напиток и вернулся в Испанию, рассказывая, что он обладает волшебными свойствами. Европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком. Ваниль всегда была и остается коммерческим товаром. Ценность ее зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. Какие-либо отклонения от этого стандарта снижают ценность ванили.

Корень ванили душистой мочковатый, располагается в поверхностном слое почвы. Стебель цилиндрический, очень нежный, легко ломается. Длина его достигает десяти пятнадцати метров. Стебель состоит из узлов и междоузлий длиной до десяти пятнадцати сантиметров. В стеблевых узлах развиваются тонкие (до двух миллиметров) корни, которыми растения прикрепляются к опоре. Листья плотные, продолговато-овальной формы, блестящие, длиной восемь двадцать пять сантиметров и шириной два восемь сантиметров. Листорасположение очерёдное. Соцветие кисть с двадцатью тридцатью, чаще с шестью пятнадцатью цветками. Цветки крупные, обоеполые, зигоморфные, беловато-жёлтой окраски. Околоцветник венчиковидный, состоит из шести листочков, расположенных в два круга. Три наружных листочка почти одинаковой формы, три внутренних разные, два из них сходны с наружными, третий, губовидной формы, обращён книзу. В цветке ванили одна фертильная тычинка, остальные образуют стаминодии. Опыление перекрёстное, энтомофильное, а также с помощью птиц колибри. В культуре часто применяют искусственное опыление.

Оптимальные условия для роста и плодоношения ванили душистой бывают в районах с теплым и влажным климатом, как на ёё родине, Панаме. Средняя годовая температура воздуха в местах её произрастания 27 С с колебаниями от 21 до 32С. Годовое количество осадков две две с половиной тысячи миллиметров.

Для интенсивного цветения и нормального плодоношения этой душистой лианы необходим сухой период продолжительностью до двух месяцев. Обильные осадки во время созревания плодов оказывают отрицательное влияние на их качество. Ваниль душистая нетребовательна к почвенным условиям. Для неё вполне пригодны бедные песчаные почвы при наличии мульчирующего слоя из органических остатков. Необходимо и содержание некоторого количества хлора.

Размножают ваниль вегетативным способом черенками. Их заготавливают на сильных, совершенно здоровых растениях. Растет лиана быстро и при благоприятных условиях удлиняется до одного метра в месяц.

При первом цветении на растениях сохраняют не более десяти двадцати соцветий. Завязь ванили развивается очень медленно семь девять  месяцев после оплодотворения. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости. В это время они содержат до восьмидесяти процентов воды и начинают желтеть.

Свежесобранные плоды ванили душистой, как ни странно, не имеют запаха. Он появляется только после специальной обработки, при которой глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный альдегид ванилин. Он откладывается на поверхности коробочек в виде тонких, игольчатых кристаллов или присыпки. Послеуборочная обработка плодов производится сухим способом или с помощью горячей воды. В последнем случае их один два раза ненадолго помещают в воду, а затем в специальных шерстяных полотенцах выставляют на солнце потеть, после чего высушивают. Урожайность ванили в виде готовой продукции сто пятьдесят двести килограмм с гектара. Наиболее высокий сбор плодов бывает на четвертом восьмом году. Плодоношение продолжается до двадцати, а в отдельных случаях до пятидесяти лет.

Товарная часть урожая высушенные плоды (коробочки), содержащие ванилин (полтора три процента), глюкованилин, эфирное масло (от половины до одного процента), в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир, безазотистые экстрактивные вещества (двадцать восемь тридцать процентов), немного азотистых веществ (три с половиной четыре процента).

Ваниль употребляют в кондитерском производстве для ароматизации шоколада, бисквитов, кремов, пломбиров, какаосодержащих продуктов, творожных и фруктовых блюд, мороженого, печенья, различных домашних изделий. Её используют для изготовления ликёров, а также в медицине для ароматизации лекарств.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия, требующие пропитки (бисквиты, торты), ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно одной двадцатой части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто одна четвёртая палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на пол килограмма сахара.

Как ни странно, но для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Крупнейшими производителями ванили в последние годы являются Китай, Индонезия и Мадагаскар. Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.
Автор: Таня Сашина